Esta comida é aparentemente um PECADO: carne cozida cuidadosa e lentamente em sua gordura até derreter e depois armazenada na própria gordura, que age como um conservante. Na verdade, o preparo surgiu a partir de uma função prática: proteger a carne do próximo inverno. Enfim a palavra "confit" é um termo francês para denotar preservação, e o método é uma forma antiga de conservar comida, associado principalmente à região sudoeste da França. O processo amacia a carne (normalmente ganso, pato ou porco), que é conservada por vários meses em latas ou potes esterilizados.
A carne de ganso, em especial, é ótima para confit. Gansos de crescimento lento, especialmente os usados para foie gras, têm grande quantidade de gordura, não apenas sob a pele, mas também dentro da carcaça, ao redor dos órgãos vitais.
Outros confits deliciosos e salgados são feitos com animais de caça, coelho, peru e miúdos que variam de moelas a línguas.
Outras carnes que hoje grandes chefs estão criando versões são carnes mais gordurosas e menos tradicionais como o cordeiro e rabo de boi.
Sabor: O sabor e a textura do confit dependem da sua finalidade. Em um cozido, a carne pode soltar do osso. Assado, o confit deve ter a pele crocante e a carne oleosa e derretendo.
Fonte:
* 1001 comidas para se provar antes de morrer/ editora geral Frances Case; prefácio de Gregg Wallace. - Rio de Janeiro: Sextante, 2009.
* Chef Profissional / Instituto Americano de Culinária ; tradução Renata Lucia Bottini. - São Paulo: Senac Editoras, 2009.
